看點網訊www.zlook.com 2月3日，由騰訊視頻出品，稻來傳媒制作，老村長酒獨家冠名播出的陳曉卿風味探索之旅紀錄片《我的美食向導》復播。節目播程過半，觀眾跟隨陳曉卿探訪了兼具飲食風尚與文化潮流的雙子座長沙，到訪潮汕地區見證了海味的鮮美與獨特的宗親文化，也曾前往祖國西部領略自成一派的新疆風味，更是體驗了沒有標準答案的溫州味道，如今行至山西，風味探索之旅精彩繼續。
陳曉卿尋訪山西，美食向導打開面食宇宙
山西以面食聞名，一句“天天吃面，365天保證不重樣”中能夠看到山西人對于面食的自信和自豪。刀削面是山西的美食名片，把一碗面做好是極為講究的，削面師傅按著紋理一茬一茬的削出柔軟的面條，厚度不超過三毫米，中間突起的棱兒，是口感挺括的關鍵。刀削面是外地人對山西的認知，本地人吃面則另有選擇。向導石玉斌介紹給陳曉卿一種口味特別的壓豆面。壓豆面是由面粉摻雜各種豆類和谷物揉成面團經過和饸饹床壓制而成的，面條經開水汆煮豆香味變得張揚，表面帶有細微的凹凸，能夠均勻的帶上湯汁，吃到嘴里別有一番風味。向導高文麒則帶領陳曉卿感受一種蘊含北方人智慧的夾心面，當地人叫做包皮面。輕微發酵的小麥粉做面皮，質地粗糙的高粱紅面做內里，通過搟壓使二者貼合，精細的白面包裹筋道的高粱面，滑順與筋道的口感兼具，粗糲的谷物在山西人的手里有了新的面貌。
而聞名遐邇的山西醋，也為千變萬化的山西美食增添了新的挖掘空間。高文麒說，山西的每一道面，都提前給醋預留了位置。豈止是面，山西菜肴更離不開醋。東辣西酸，山西的醋和長沙的辣一樣有著精細的劃分，不同釀造時間的醋涼拌熱烹各有不同。要說山西知名度第一的菜，必須是過油肉，而山西過油肉其精髓就在醋上。第一遍鍋底醋，主味。出鍋前淋第二遍，鍋邊醋，生香，陳醋遇熱，尖酸消解，留下厚重的焦香。由此可見，面和醋是山西人餐桌上的常客，在山西飲食中的地位無可撼動。
生活環境塑造飲食風俗，古老晉菜創新味覺體驗
各地區飲食文化是經過一定的歷史積淀，在多種綜合因素作用下形成的，山西人的飲食風俗，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統的生活特色，與相鄰的省份對比，山西人的飲食習慣既有相通的民族性，又有其獨特的地區性。歷史背景與地理環境對飲食習慣的影響，《我的美食向導》在大同就找到例證。
作為山西的最北端，大同有兩千四百多年的建城歷史。從地圖上看，大同以南種地，往北則是放牧。農耕和游牧兩種生態，共同輻射到這里并對飲食習慣產生影響。陳曉卿邀請到歷史地理學者施展在大同的菜市場展開了一場田野調查，發現這里牛羊肉的比例較高，相對其他北方城市并不多見，學術理論在此得到驗證。山西人擅長做面也能從日常生活的環境中找到答案。食物的變化都是跟人的生存環境密切相關。山西，百分之八十以上是山地和丘陵，氣候干燥，只有生命力頑強的耐旱谷物，才可以在這里生長，山西人則在物產水平有限的情況下充分發揮人的智慧利用谷物創作出花樣繁多的食物。小米在莊菜師傅手里先蒸熟，再冷凍，解凍后的小米，有了魚子醬般粒粒爆漿的口感，古老的谷物經過現代烹飪技術的加工煥發新的生機，讓陳曉卿與施展贊嘆不已。
時間見證著每一座城市的口味變遷與發展，在幅員遼闊的紀錄片鏡頭下，關于美食的探索故事將繼續順著陳曉卿的向導之旅詮釋出更豐富的內容層次，下周六晚20:00，騰訊視頻將繼續攜同美食向導陳曉卿前往被無數網友戲稱為“美食荒漠”的杭州，在“荒漠”中將尋得何種美味，敬請期待。
